원두커피 Note,

1) 로스팅의 단계.


국내에서는 보편적으로 일본의 8단계 분류법에 따라 로스팅을 구분하고 있습니다. 8단계 로스팅의 단계별 특징을 살펴보면 다음과 같습니다. 최약배전인 라이트 로스팅부터 최강배전인 이탈리안 로스팅까지 배전도에 따라 어떤 특징을 가지고 있는지 살펴보도록 하겠습니다. 로스팅 단계별 특징을 표로 살펴보면 아래와 같이 요약할 수 있습니다. 그럼 이제 하나씩 살펴볼까요?

< 로스팅 단계 >
배전도
SCAA 분류법
색깔
커피 맛과 향
————————————

라이트,
최약배전
#95
Very Light
밝고 연한 황갈색
신향, 강한 신맛

시나몬,
약배전
#85
Light
연한 황갈색
다소 강한 신맛, 약한 단맛과 쓴맛

미디엄,
중약배전
#75
Moderately Light
밤색
중간 단맛, 신맛, 약간 쓴맛, 단향



하이,
중배전
#65
Light Medium
연한 갈색
단맛 강조, 약한 쓴맛, 신맛

시티,
강중배전
#55
Medium
갈색
강한 단맛, 쓴맛, 약한 신맛

풀시티,
약강배전
#45
Moderate Dark
진한 갈색
중간 단맛, 쓴맛, 약한 신맛



프렌치,
강배전
#35
Dark
흑갈색
강한 쓴맛, 약한 단맛과 신맛

이탈리안,
최강배전
#25
Very Dark
흑색
매우 강한 쓴맛, 약한 단맛



1, 라이트 로스팅(Light Roasting) - 최약배전. 라이트 로스팅은 로스팅 정도가 가장 낮은 단계입니다. 매우 약하게 볶아, 생두의 수분만 조금 빠져나간 상태로 밝고 연한 황갈색을 띱니다. 라이트 로스팅은 산미가 가장 강하며 단맛과 쓴맛은 거의 느낄 수 없습니다.

2, 시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting) - 약배전. 시나몬 로스팅은 생두의 외피가 제거되기 시작하며 1차 크랙(갈라짐 현상)이 발생하는 배전도입니다. 원두의 색이 좀 더 짙어져 시나몬 색상을 띤다고 하여 시나몬이라는 이름이 붙여졌다고 합니다. 시나몬 로스팅은 산미가 주를 이루며 약한 단맛과 쓴맛을 느낄 수 있는 단계입니다.

3, 미디엄 로스팅(Medium Roasting) - 중약배전. 미디엄 로스팅은 1차 크랙이 일어난 후 2차 크랙이 일어나기 전까지 로스팅하는 단계입니다. 미디엄 로스팅은 중약배전으로 밤색을 띱니다. 단맛, 신맛, 쓴맛이 조금씩 밸런스를 이루기 시작하는 단계라고 볼 수 있습니다. 흔히 아메리칸 로스팅이라고도 부릅니다.


4, 하이 로스팅(High Roasting) - 중배전. 하이 로스팅은 가장 일반적인 로스팅 단계로 시중에서, 혹은 카페에서 흔히 접할 수 있는 갈색 원두입니다. 산미가 엷어지고 단맛이 두드러져 조화롭게 어우러져, 일반적인 커피는 물론이고 핸드드립 용도의 원두로 많이 추천합니다.

5, 시티 로스팅(City Roasting) - 강중배전. 시티 로스팅은 균형 잡힌 신맛과 쓴맛이 적절한 밸런스를 갖춘 단계입니다. 2차 크랙이 시작된 이후 좀 더 볶아낸 단계로, 대부분의 로스터가 선호하는 로스팅 방식으로 '로스팅의 표준'이라고도 칭합니다. 스페셜티 커피에 가장 적합합니다.

6, 풀 시티 로스팅(Full-City Roasting) - 약강배전. 이 단계부터 흔히 '다크 로스트'로 일컫는 단계가 시작됩니다. 2차 크랙이 본격적으로 진행되는 시점이며, 원두 색은 짙은 초콜릿 색을 띠기 시작합니다. 풀 시티 로스팅은 커피 고유의 맛이 강해지고, 신맛은 거의 느껴지지 않습니다. 아이스 커피와 에스프레소 커피의 표준으로 크림, 우유를 가미하여 마시는 다양한 베리에이션 메뉴에 적합한 단계입니다.


7, 프렌치 로스팅(French Roasting) - 강배전. 다크 로스팅의 대명사'라 불리는 프렌치 로스팅은 무게감 있고 진한 쓴맛을 내는 단계입니다. 진한 초콜릿 색상을 띠게 되며, 원두 표면에 오일이 묻어나오기 시작합니다. 커피의 산미는 사라지고, 쓴맛과 커피 특유의 진하고 묵직한 맛이 두드러집니다. 커피의 강한 스모키향과 진한 맛을 느끼고 싶을 때 추천하며, 주로 대형 프렌차이즈 카페에서도 많이 활용됩니다. 로스팅 타임이 매우 짧아 로스터의 순발력이 요구되는 단계입니다.

8, 이탈리안 로스팅(Italian Roasting) – 최강배전. 가장 강하게 볶은 원두의 로스팅 최종 단계입니다. 숯에 가까운 검은색을 띠며, 표면에 커피 오일이 나와 윤기가 돕니다. 진한 쓴맛의 강도가 높아지며 바디감은 줄어듭니다. 로스팅 시간이 극히 짧아, 매우 빠르게 볶지 않으면 원두가 타는 경우도 많지요. 이탈리아에서 가장 많이 사용되어 붙여진 이름이지만, 최근에는 많이 사용하지 않는 방식입니다.


%. 원두에 Oile / 90-, No Oile 90+